Что такое миндаль на самом деле? С ботанической точки зрения миндаль — не орех, а косточка плода из рода Prunus (ближайшие родственники — абрикос, персик, вишня). Но в кулинарии и кондитерском мире он давно и прочно занял место «ореха №1».
Существует два основных вида:
Сладкий миндаль — используется в кулинарии и кондитерском деле
Горький миндаль — содержит амигдалин (источник синильной кислоты), в чистом виде в пищу не используется, применяется только в переработанном виде и промышленной ароматизации
Важно: в кондитерской практике мы всегда работаем только со сладким миндалём.
Миндаль обладает мягким сливочно-ореховым вкусом, лёгкой сладостью и тонким марципановым ароматом, который усиливается при обжарке. Это делает его универсальным ингредиентом — он отлично работает как фоновая нота (в бисквитах, кремах); ключевой вкус (марципан, пралине, дакуаз) и текстурный элемент (лепестки, крошка).
Миндаль – источник витамина E (мощный антиоксидант), богат белком (≈21 г на 100 г), содержит полезные ненасыщенные жиры, содержит магний, кальций, фосфор и имеет низкий гликемический индекс (это очень важно). Поэтому миндаль подходит для ПП-десертов, ценится в веганских рецептах и используется в безглютеновой выпечке.
!!! Важный момент, который нужно знать и учитывать:
миндаль — сильный аллерген,
калорийный продукт (важно соблюдать баланс в рецептурах),
плохо переносится при индивидуальной чувствительности ЖКТ.
Горький миндаль нельзя использовать в домашней кондитерке — это небезопасно.
Где и как используется миндаль в кондитерском деле:
Миндальная мука – основа множества культовых изделий: макаронс, дакуаз, финансье, безглютеновые бисквиты, тартовые основы.
Совет: миндальная мука должна быть тонкого помола, без крупных частиц кожицы и обязательно свежей (прогорклый жир = испорченный вкус всего изделия).
Марципан: конфеты, декор, начинки и прослойки для тортов. Чем выше процент миндаля, тем благороднее вкус и меньше приторность.
Пралине и пасты: более мягкое и сливочное, чем фундук, отлично сочетается с белым и молочным шоколадом и просто идеально для муссов, кремов и начинок.
Лепестки и дроблёный миндаль используются для декора, текстуры и вкусового акцента.
Совет: слегка подсушите лепестки при 150 °C — аромат раскрывается в разы.
Как правильно готовить миндаль
Очистка от кожицы – для нежной текстуры и светлого цвета: залить кипятком на 1–2 минуты, затем слить воду и кожица легко снимается руками.
Используется для макарон, миндальной муки и марципана.
Обжарка – усиливает аромат, вкус и ореховую глубину – при температуре: 140–160 °C, 10–15 минут. Главное — не пережарить, иначе появится горечь.
ВАЖНО!
Для макарон лучше использовать смесь свежей и слегка подсушенной миндальной муки — стабильнее результат.
Если миндаль горчит — он старый. Горечь не маскируется сахаром или шоколадом.
Миндаль прекрасно дружит с цитрусами, малиной, кофе, белым шоколадом и фисташкой.
Храните миндаль в холодильнике или морозилке — так он дольше остаётся свежим и не прогоркает.
Миндаль — это база современной кондитерки. Он улучшает вкус, повышает ценность десерта и делает изделия более премиальными. Для кондитера миндаль — это язык, на котором говорит высокая кухня.
И небольшая подборка десертов для вдохновения:
Мы будем рады всех видеть в нашем шоу-руме и с удовольствием ответим на вопросы и посоветуем оптимальные варианты.
Желаем всем крепкого здоровья, вдохновения и надеемся на взаимовыгодное и успешное сотрудничество.
Любые вопросы по ингредиентам, инвентарю и упаковке можно задать в отделе продаж по телефонам:
(029) 379 66 15, (029) 379 66 23, (029) 379 66 21, (029) 348 98 48
(017) 353 27 87, (017) 353 21 47
Звоните и приезжайте – будем рады помочь!