Хлеб переживает настоящий ренессанс. Мы уходим от безликих «батонов» в сторону ремесленного продукта, где вкус определяется не сахаром, а временем и качеством зерна.
В настоящем хлебе есть душа — то, что делает хлеб живым.
Хлеб начинается с зерна. Сорт зерна, условия выращивания, способ помола, сохранность оболочек и зародыша — всё это напрямую влияет на вкус, аромат и пищевую ценность.
Мука не является нейтральной основой: она живая, изменчивая, с собственным характером. Работа с ней требует знаний, наблюдательности и уважения. Цельнозерновая структура, сохранённый зародыш, натуральный помол — это не тренды, а возвращение к пониманию хлеба как полноценного продукта.
Хлеб, даже при точных рецептурах, каждый раз немного разный. Мука реагирует на влажность, температура влияет на ферментацию, тесто «отзывается» на руки. Поэтому мастерство пекаря заключается не только в знании технологий, но и в умении чувствовать момент.
Секреты настоящего хлеба:
Дрожжи поднимают тесто благодаря выработке углекислого газа (это их основня работа), и мякиш приобретает воздушную, легкую, пористую структуру, а также добавляют свои вкусовые нотки.
Бактерии производят кислоты, которые способствуют лучшему усвоению организмом некоторых важнейших минералов; к тому же кислотность замедляет процесс черствения хлеба, т.к. это естественная защита – кислотная среда ограничивает появление плесени, выступая в роли природного консерванта.
Какие бактерии производят кислоты?
Молочнокислые бактерии – придают мягкую, деликатную кислотность, как в йогуртах или сырах.
Уксуснокислые бактерии – дают более резкое, пикантное ощущение, которое используется, например, в производстве уксуса.
Баланс этих двух типов кислот создаёт неповторимый букет каждого хлеба на закваске.
Закваска — это тонкая ассоциация дрожжей и бактерий. Они дополняют друг друга и работают в синергии.
Закваска (левен) – это живой организм, который рождается, работает и умирает при выпечке, оставляя неповторимый вкус и структуру хлеба. Характер закваски зависит от типа и пропорций микробов, возраста, сезона и способа ведения. Каждая закваска уникальна и настраивать ее можно до бесконечности. Это — жизнь.
Еще один важный секрет экспертного хлеба — длительная холодная ферментация. Когда тесто бродит в холодильнике от 12 до 48 часов при температуре 4–6°C, ферменты расщепляют сложные сахара и глютен.
Что такое ферментация?
Посмотрите, как отличается хлеб на полноценной закваске и хлеб, лишенный одного из компонентов:
И как отичается мякиш (в разрезе):
И еще немного про хлеб.
Чем отличается посредственный хлеб от настоящего?
Корка. Она должна быть карамелизованной, почти до цвета темного каштана. Бледный хлеб — это недобор вкуса.
Мякиш. При нажатии на хлеб – качественный хлеб «пружинистый» и быстро возвращает форму. Если мякиш крошится — в нем либо избыток химии, либо нарушена технология сушки.
Вес. Хороший ремесленный хлеб с крупными порами часто кажется легче, чем выглядит. Это признак правильной работы с газами внутри теста.
Как хранить хлеб, чтобы не убить его?
Забудьте про полиэтиленовые пакеты — в них хлеб «задыхается», а корка становится резиновой. Идеальный вариант – бумажный пакет или льняное полотенце.
Если хлеб зачерствел, сбрызните его водой и в духовку на 180°C на 5 минут. Он оживет!
Во всех культурах хлеб — больше, чем еда. Он символ гостеприимства, заботы, дома.
Когда хлеб создаётся с вниманием, он становится носителем ценностей: уважения к продукту, к ремеслу и к тем, для кого он предназначен.
Все необходимое для приготовления можно выбрать на страницах нашего сайта. Мы будем рады всех видеть в нашем шоу-руме и с удовольствием ответим на вопросы и посоветуем оптимальные варианты.
Желаем всем крепкого здоровья, вдохновения и надеемся на взаимовыгодное и успешное сотрудничество.
Любые вопросы по ингредиентам, инвентарю и упаковке можно задать в отделе продаж по телефонам:
(029) 379 66 15, (029) 379 66 23, (029) 379 66 21, (029) 348 98 48
(017) 353 27 87, (017) 353 21 47
Звоните и приезжайте – будем рады помочь!