Сентябрь — особенное время для кондитера. Лето постепенно отступает, на смену ягодам приходят яблоки, груши, сливы, виноград, тыква, орехи. В природе становится больше тёплых, глубоких оттенков, а во вкусе хочется чего-то более насыщенного, уютного и согревающего. Самое время менять летнюю кондитерскую палитру и вводить в десерты сезонные продукты. Причём осенний вкус — это вовсе не обязательно корица, карамель и тыква. Сентябрь даёт гораздо больше возможностей для интересных сочетаний.
Разберём десять продуктов, которые особенно хорошо раскрываются в осенней кондитерской, и посмотрим, с чем их сочетать — как профессиональному, так и домашнему кондитеру.
Яблоко — главный вкус сентября
Закончилось лето и в наступившей осени яблоко удерживает свою позицию одного из самых универсальных продуктов в кондитерской. У разных сортов совершенно разный характер: одни более кислые и плотные, другие сладкие и ароматные, третьи хорошо сохраняют форму при термической обработке.
С чем сочетать яблоко? Особенно удачные пары:
- яблоко + корица;
- яблоко + карамель;
- яблоко + ваниль;
- яблоко + фундук;
- яблоко + грецкий орех;
- яблоко + мёд;
- яблоко + белый шоколад;
- яблоко + лимон;
- яблоко + изюм;
- яблоко + солёная карамель.
Для более сложного десерта можно соединить яблоко, карамель, фундук и молочный шоколад. Получится насыщенный, но при этом очень узнаваемый осенний профиль.
Что важно учитывать? Яблоко содержит много влаги, причём её количество зависит от сорта и способа приготовления. Поэтому при создании начинки для торта важно не только добиться приятного вкуса, но и получить стабильную консистенцию. Для торта фруктовую начинку при необходимости стабилизируют пектином, крахмалом, желатином или другим подходящим структурообразующим компонентом — выбор зависит от рецептуры, количества влаги и назначения начинки. Для домашнего кондитера отличный вариант — яблочное компоте или начинка из яблок, приготовленных с сахаром и небольшим количеством лимонного сока.
Груша — нежный вкус для элегантных десертов
Если яблоко ассоциируется с домашним уютом, то груша легко создаёт более деликатный и «ресторанный» характер десерта. Она прекрасно работает в муссовых тортах, тарталетках, бисквитных тортах и небольших порционных десертах.
Лучшие сочетания:
- груша + ваниль;
- груша + карамель;
- груша + миндаль;
- груша + фундук;
- груша + белый шоколад;
- груша + тёмный шоколад;
- груша + корица;
- груша + кардамон;
- груша + мёд;
- груша + имбирь.
Очень интересный вариант — груша, карамель и фундук. А для более лёгкого десерта можно попробовать сочетание груши с ванилью и белым шоколадом. Маленький технологический нюанс: грушу можно приготовить с сахаром до мягкости, а затем довести начинку до нужной консистенции, выпарив излишнюю влагу. Для более выраженного карамельного вкуса используют карамель или обжаривание фруктов с последующим добавлением сахара. Главное правило — начинка для торта должна быть не просто вкусной, а стабильной: она не должна отдавать избыточную влагу в бисквит или мусс.
Слива — осенний вкус с характером
Слива хороша тем, что одновременно даёт сладость и выраженную кислотность. Именно поэтому она отлично сочетается с жирными кремами, шоколадом и орехами: кислотность фруктового компонента уравновешивает сладость и жирность десерта, благодаря чему вкус воспринимается более свежим и сбалансированным.
Попробуйте:
- слива + шоколад;
- слива + миндаль;
- слива + фундук;
- слива + корица;
- слива + ваниль;
- слива + мёд;
- слива + карамель;
- слива + розмарин;
- слива + сливочный сыр.
Особенно эффектны десерты, где насыщенность шоколада встречается с яркой сливовой кислотностью. Слива — прекрасная основа для конфи, компоте, соуса или прослойки в торте.
Виноград — неожиданная возможность для кондитера
Виноград редко становится главным героем современной выпечки, а зря. У него огромное разнообразие вкусов: от очень сладких и мускатных до свежих, кисловатых и почти винных. Для кондитерских изделий особенно интересны сорта без косточек либо ягоды, из которых косточки предварительно удалены.
С чем попробовать виноград?
- виноград + фисташка;
- виноград + миндаль;
- виноград + ваниль;
- виноград + белый шоколад;
- виноград + лимон;
- виноград + тимьян;
- виноград + мёд.
Из винограда можно приготовить компоте, конфитюр, фруктовый соус или использовать его как компонент тарта. Особенно интересно сочетание винограда с фисташкой и белым шоколадом — получается современный, достаточно лёгкий и необычный десерт.
Облепиха — яркая осенняя кислинка
Облепиха — настоящий подарок для кондитера, который любит выразительные вкусы. Она яркая, ароматная и заметно кислая, поэтому небольшого количества облепихового компонента часто достаточно, чтобы полностью изменить характер десерта.
Лучшие сочетания:
- облепиха + белый шоколад;
- облепиха + молочный шоколад;
- облепиха + фундук;
- облепиха + ваниль;
- облепиха + апельсин;
- облепиха + мёд;
- облепиха + маракуйя.
Особенно хорошо облепиха работает рядом с белым шоколадом: его сладость и сливочность смягчают выраженную кислотность ягоды, а какао-масло хорошо переносит и подчёркивает другие ароматические компоненты. Интересно сочетать облепиху и с орехами — например, фундуком. Такое сочетание используется и в профессиональной кондитерской практике.
Важный момент: не стоит просто увеличивать количество сахара, пытаясь «спрятать» кислотность облепихи. Гораздо интереснее работать с балансом: сладость + жирность + кислотность + аромат. Например: облепиховое конфи + ванильный мусс + белый шоколад + фундук — уже практически готовая концепция современного осеннего десерта.
Тыква — не только для пирогов
Тыква обладает мягким, умеренно сладким вкусом и хорошо воспринимает специи и другие ароматические компоненты. Именно поэтому она так популярна в осенней выпечке.
Классические сочетания:
- тыква + корица;
- тыква + мускатный орех;
- тыква + имбирь;
- тыква + апельсин;
- тыква + ваниль;
- тыква + карамель;
- тыква + пекан;
- тыква + грецкий орех;
- тыква + белый шоколад;
- тыква + сливочный сыр.
Но тыкву необязательно превращать в пряный пирог. Из неё можно приготовить крем, начинку, мусс, бисквит или компонент для чизкейка. Для более современного десерта можно использовать сочетание: тыква + апельсин + белый шоколад + орех. А если хочется более глубокого вкуса: тыква + карамель + пекан + корица.
Фундук — аромат осеннего леса
Осенью особенно хочется орехов, а фундук — один из самых универсальных продуктов для кондитера. Он прекрасно работает как самостоятельный вкус и как связующий элемент между фруктами и шоколадом.
С чем сочетать фундук?
- фундук + шоколад;
- фундук + карамель;
- фундук + груша;
- фундук + яблоко;
- фундук + слива;
- фундук + облепиха;
- фундук + кофе;
- фундук + ваниль;
- фундук + мёд.
Обжаренный фундук обладает гораздо более выразительным ароматом, поэтому даже небольшое его количество может заметно изменить вкус десерта. Например: пралине, ореховая паста, хрустящий слой, крем, измельчённый жареный фундук для декора.
Грецкий орех и миндаль — ещё две осенние классики
Грецкий орех обладает более насыщенным, иногда слегка терпким вкусом.
Он прекрасно сочетается с:
- яблоком;
- грушей;
- мёдом;
- карамелью;
- шоколадом;
- кофе;
- сухофруктами.
А миндаль мягче и деликатнее.
Он особенно хорош с:
- грушей;
- сливой;
- виноградом;
- вишней;
- яблоком;
- белым шоколадом;
- цитрусами.
Миндаль легко становится основой для дакуазов, бисквитов, кремов, пралине и хрустящих слоёв.
Мёд — природный ароматический акцент
Мёд способен добавить десерту не только сладость, но и дополнительный ароматический слой. Причём разные сорта мёда могут заметно отличаться по вкусу: от нежных цветочных до более насыщенных, пряных и карамельных оттенков.
Особенно хорошо работают сочетания:
- мёд + яблоко;
- мёд + груша;
- мёд + орехи;
- мёд + облепиха;
- мёд + лимон;
- мёд + апельсин;
- мёд + корица;
- мёд + сливочный сыр.
При нагревании ароматический профиль мёда меняется, поэтому если хочется сохранить более тонкие цветочные ноты, не стоит подвергать такой мёд длительной интенсивной тепловой обработке. Мёд может стать простым способом сделать привычный крем или начинку более интересными.
Шоколад — универсальный партнёр осенних вкусов
И наконец — шоколад. Он не является сезонным продуктом, но именно осенью особенно хорошо раскрываются его глубокие, насыщенные оттенки. Шоколад позволяет сформировать вкусовой контраст или усилить уже выбранный вкусовой профиль десерта.
Тёмный шоколад особенно хорош со сливой; вишней; грушей; апельсином; кофе; орехами; карамелью.
Молочный шоколад: фундук; карамель; яблоко; груша; кофе; банан; орехи.
Белый шоколад: облепиха; смородина; малина; цитрусы; груша; фисташка; ваниль; тыква.
Белый шоколад особенно удобен как «носитель» других ароматов благодаря своей сливочной основе и какао-маслу.
Осень — время создавать свои вкусы
Сезонность в кондитерском деле — это не только способ использовать продукты, которые сейчас доступны. Это возможность менять настроение десертов. Летом хочется свежести, лёгкости, ягод и цитрусовых. А осенью на первый план выходят запечённые фрукты, орехи, карамель, шоколад, пряности, мёд и глубокие фруктовые вкусы. И совершенно необязательно копировать уже знакомые сочетания. Попробуйте взять один привычный продукт и посмотреть на него с другой стороны.
Яблоко можно соединить не только с корицей, но и с фундуком.
Грушу — не только с карамелью, но и с белым шоколадом.
Облепиху — не только с сахаром, но и с орехами.
Виноград — не только есть свежим, но и превратить в интересную фруктовую прослойку.
А тыкву — использовать не только для пирога, но и создать на её основе современный муссовый десерт.
Хороший осенний десерт — это не обязательно много ингредиентов. Это правильный баланс вкуса, аромата, текстуры и послевкусия. И сентябрь — прекрасное время, чтобы этот баланс искать, пробовать и создавать собственные авторские сочетания.
Дорогие друзья! Мы будем рады видеть вас в нашем шоу-руме, с удовольствием ответим на вопросы и посоветуем оптимальные варианты.
Желаем всем крепкого здоровья, вдохновения и надеемся на взаимовыгодное и успешное сотрудничество.
Любые вопросы по ингредиентам, инвентарю и упаковке можно задать в отделе продаж по телефонам:
(029) 379 66 15, (029) 379 66 23, (029) 379 66 21, (029) 348 98 48
(017) 353 27 87, (017) 353 21 47
Звоните и приезжайте – будем рады помочь!